扬州的气色变了,但还是那个味儿

11月29日，深秋，在清早太阳刚散发出光芒的时候，扬州趣园茶社就被挤得水泄不通了，老扬州人为了一顿地道的早茶早早就向这里奔来。

翡翠烧麦、千层油糕、五丁包……一道道风味早茶从后厨端出，送到餐桌上。后厨里不见高蹿的火苗，没有浓烟噪音，厨师们使用的是全电厨炊具。

付超群将眼前笼屉里蟹黄汤包的温度和时间设定好后，又转身盯着另一个炉灶上的灌汤蒸饺，他面前的电子显示屏显示着运行时间、实时功率、耗电情况等数据。

“改成全电厨房一年来，没有一个顾客提过口味有改变。我个人感觉比以前更容易操作，以前温度不好控制，菜受热不均匀，反而影响口感。而且以前一个人只能盯一个灶，多了就会顾不过来。”付超群说。

“菜品口味不降低、改造周期不能长、能源费用不增加”

扬州瘦西湖旁的趣园茶社有着年的历史，至今仍然保持着小桥流水、亭台假山、回廊相绕的园林格局。

年10月，无锡一家小吃店发生了液化石油气爆炸事故，造成9人死亡、10人受伤。有“世界美食之都”之称的扬州同时也是历史名城，众多古建筑、历史建筑、历史文化小区大多采用木结构或砖木结构，极易引起火灾。每餐五六百人的就餐流量让趣园茶社的负责人张春青心里一直绷着安全弦。

同样有这个担心的还有江苏扬州供电公司。为了消除安全隐患，年年底，扬州供电公司开始致力于与大型餐饮企业合作，进行全电厨房改造，打造一批餐饮电气化示范项目。

年10月30日，扬州供电公司市场及大客户服务室副主任葛安同来到趣园茶社。没多做犹豫，趣园茶社就决定要进行全电厨房改造。

三天后，葛安同第二次来的时候，带来了改造方案规划。规划中，“菜品口味不降低、改造周期不能长、能源费用不增加”三个客户需求放在了最前面。

又过了几天，电路改造完成，电蒸炉、电炸炉、电汤桶、电炒灶、电烤箱等进入后厨，可以保证人次的无间断就餐需求。“主要是放心了很多。全电厨房有能够完全防水的灶具开关，可提供防缺水、防溢水、防干烧等智能化安全功能，避免潜在的触电、烫伤等安全风险。”张春青说。

张春青还算了一本经济账，电磁厨具的电费成本相比燃气节约27%左右，改造前使用天然气烹饪，每月费用为2.6万元，改造后用电烹饪每年可节省成本近10万元。

菜品口味、改造周期、能源费用等的“优异表现”均超出了张春青的需求预期。

改造成全电厨房的趣园茶社后厨。

一年来，改造后的趣园餐厅迎来了近20批次的同行参观。扬州广源丁山大酒店的厨师长张广才在参观时眼前一亮，这就是他想要的现代化厨房。

留住烟火气，不要烟火味

今年5月底，广源丁山大酒店完成全电厨房改造。张广才的脸再也不会像以前那样常冒着油光，嗓子也不再被呛得时不时咳嗽两声。数据显示，年我国厨师从业人数约一千万，受传统厨房油烟影响，他们的肺癌发病率较普通人群高2～4倍。

在张广才的记忆里，以前做一天饭下来，汗流浃背不说，鼻子里都是黑色的东西，身上的油烟味儿怎么洗都洗不掉。因为厨房里噪音大，沟通不畅，他还经常跟同事吵起来，心情也容易暴躁。

同为广源丁山大酒店厨师的糜雨则对全电厨房的温度最满意：“夏天炒菜的时候不用像在蒸笼里一样了，电磁灶没有明火，厨房里清凉了很多。”据统计，在高温的夏季使用电磁灶具可降低厨房温度5摄氏度左右。

“这是因为电磁灶具没有燃烧废气、燃烧烟尘排放，热效率高。”东南大学电气工程学院副教授周苏洋解释道，以电磁灶为例，它的热效率可以达到90%以上，比传统燃气灶具高出30%至60%，同时减少碳排放30%至50%，降低耗能68%至77%。

江苏扬州供电公司员工在检查全电厨房的用电情况。

现在，全国重点文物保护单位卢氏盐商古宅内深藏的淮扬菜餐厅、历史文化街区东关街沿街商铺、按五星级标准建设的隐居温泉度假酒店等全都改成了全电厨房。示范效应已经显现，今年以来，在扬州已经有多家中等规模以上餐厅进行了全电厨房改造。

“随时更新自己的设备，再也不用看别人脸色”

全电厨房越来越多，厨房设备也越来越智能。张广才记得几年前在家里用电磁灶炒菜时，火力调节很困难，一共就5档，油温3档不够、4档又过高了。而现在，广源丁山大酒店后厨的电磁设备则有15档可调温度，在油温控制上基本可以与燃气灶一样灵活，锅离开灶时也不再自动断电，还可以持续加热10秒钟。

改变源于技术创新。全电厨房作为新兴产业，国内相关上下游产业起步较晚，缺乏统一的行业标准，在核心技术、制造成本、产业集群、自主创新方面尚未发展成熟。

富扬厨房工程有限公司从年开始接触全电厨具，那时候他们生产的电磁厨具核心部件都要靠进口。“有时候机器出现了故障，如果人家不告诉我们内部技术参数，我们都没法维修。”总经理邓祖彬说。

窗明几净的全电厨房里，厨师在炸麻团。

随着全电厨房市场的扩大，他们的企业也在转型。在这家做燃气灶具起家的企业内，电磁厨具生产规模不断扩大，占比已达70%，相关营收也从开始的每年七八万增长到今年的七八百万。据邓祖彬介绍，现在，他们电磁厨具的核心部件，比如机芯已经是自主研发的了，“我们可以随时更新自己的设备，再也不用看别人脸色，在市场竞争中也更有主动权”。

“只有当市场越来越大时，企业才有动力去做自主研发，上下游产业链也才能动起来，形成良好的循环发展。”扬州市烹饪餐饮行业协会副秘书长严明说。

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