小品牌如何开出200店

刘总，东吴面馆品牌创始人，年开始创业，走上了自己的梦想之路。年创办特色品牌“东吴面馆”，一炮而红，受到万千大众的追捧与青睐。

截至年10月30日，在全国多个省份及城市，拥有43家直营店，家加盟门店。一生做好一碗面，不忘初心，从创店初期至今，始终如一。

小品牌如何从1-？如何发展加盟，如何做好加盟？带着这些问题，江苏省餐饮协会饮食文化研究委员会主席、苏帮菜博物馆主编顾亮先生对创始人刘顺德先生及总经理助理苏女士进行了采访，了解东吴面馆的成功背后的故事，给餐饮同行带来启发和借鉴。

1.如何建立标准化？

当开第一家门店时，很多人就是为了创业，当做到两家的时候就会想到了一个标准化，可以复制。

刘总认为没有一套完整的标准化的东西，放加盟是不可取的，只顾着眼前的一点点利润，做不长的，每一个做加盟的都肯定要把标准化的运作，各方面都想的很好后有一套完善的体系才能做加盟。

加盟的标准化怎么做呢？

标准化的关键是如何最大限度降低人为因素与经验的影响，使产品质量达到稳定。简单来说，就是员工在没有专业厨师现场指导的情况下，根据SOP进行培训，可以完成产品制作，且外观、温度、口感、口味符合产品的最终出品标准。

1.原料标准，餐厅对原料质量的要求。如肉统一从双汇、粮油统一用中粮、各种调料统一用某种牌子。

2.制作标准，温度控制电磁灶3档度，时间标准化如爆炒2分钟煮1分钟，对每一道工序都进行规范制定，合理控制，才能最终产出合格产品。

3.分量标准，每个浇头的份量、每碗面的份量、每份盖浇饭的份量这都需要进行有效控制，如控制不佳，不仅对顾客体验造成影响，对食材成本的管理也会造成极大困扰。

标准化

我们说中餐一般很难标准化，但我们可以通过以下方法实现主要产品标准化

使用标准化设备：如德国的多功能蒸烤箱，节省人工，也能实现操作标准化

定制器皿：比如说1盎司定量勺、1茶匙、1.5茶匙等，方便厨师操作，忙的时候厨师不可能，用称去一个个称

长期的训练，如专人专灶这10个浇头就是你们2个厨师负责，规定每个现场浇头的出餐时间标准，重复做，从人工变成机械式变成本能，从而实现标准化。

举例：

宫保鸡丁浇头标准化

1、提炼宫保鸡丁可以标准化的原材料浆鸡丁、葱丁、干辣椒、花生、酱汁

2、分解原材问题鸡丁如何克服解冻失水、脱浆？酱汁再次加热后淀粉是否会变稀？预制葱丁如何克服氧化

3、实现解决方案浆鸡丁需确定解冻时间，防止变质；干辣椒花生防挤压防氧化防霉变；酱汁保质期，防挤压防破袋

4、优化，浆鸡丁g/袋，酱汁g/袋，葱丁g/袋，花生60g/袋，米醋ml/袋

2.品牌直营与加盟的利弊？

东吴面馆苏总：很多品牌不会去开放加盟，都是以直营为主。

有利的地方是不受限于加盟商，更好的把经营权掌握在自己公司手里，一个为保护品牌，一个是为了餐品的标准化。

不利的地方是门店拓展速度慢，资金压力大。

东吴面馆从零几年开始就开放了一个加盟的政策。这个政策也为是确保中央厨房下能统一配送，确保餐品统一标准化的前提下才会去放加盟，现在我们有一套固有的加盟模式，加盟商能非常便捷的复制我们的加盟模式，也能很好的提高它们的投入成功回报，开放加盟的优势是能快速圈地建立品牌势能，劣势是如果软硬件实力都不成熟就贸然开放加盟，对管理对品牌都是不利的。

3.一个好的品牌方应该具备哪些条件？

1.技术

商圈选址、人力资源提供、营建体系、评估体系

2.管理

人员管理、设备管理、财务管理、营销管理、成本管理、培训管理

3.团队

人事部、财务部、物流部、营运部、培训部、研发部、营建部、企划部、拓展部、公共关系部、设备部

4.产品

稳定的货源、有优势的价格、强大的研发、持续更新及品质保证

5.标准化管理

设备、产品、培训及vi、sop手册、招商手册、品牌手册等等

6.有3家以上且开满一年的直营店

有3家店说明基本体系已经有了，运作也有一定经验，对加盟者来说也是一种信任状，现在很多搞加盟的初期拿钱炒人气，虚报营业额，这种脑袋里只有钱的品牌，消费者在选择时就要留个心眼了。

4.品牌方需要给加盟商提供哪些方面支持？

管理支持

加盟你之后，能帮门店解决一些后台集中的管理问题，人员招聘、铺子、it系统、培训等等。

供应链支持

加盟你之后是否依旧要起早贪黑的去农贸市场进货，是否能给他提供比市场上有价格优势的品质食材，这都是对品牌方的考验。

营销支持

主要分为2个阶段，一个是开业前期，一个是开业之后。开业前期更多会根据品牌方以往的一些经验，组织策划一些开业的活动，一些品牌的推广，比如东吴面馆的品牌到了外地，品牌认知会差一点，就会针对品牌认知上做一些推广。开业时候，品牌方也会结合更多各个平台的营销资源，像支付宝，

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