第二节其常用设备及工具

按面点生产工艺流程顺序，面点设备可分为初加工设备（如绞肉机、磨浆机、搅拌机等）、成型设备（如饺子成型机、饼干成型机、月饼成型机等）、成熟设备（如烤炉、蒸锅、炉灶等）。一、初加工设备1.绞肉机绞肉机用于绞肉馅、豆沙等馅料，其原理是利用中轴推进器将原料推至十字花刀处，通过十字花刀的高速旋转，使原料打成蓉泥。使用绞肉机绞肉时，肉一定要去掉韧带，并切成小块，否则易缠绕刀片，造成停机。2.唐浆机磨浆机主要用于磨制米浆、豆浆等，其原理是通过磨盘的高速旋转，使原料成浆蓉状。使用磨浆机时，要注意磨盘间距。若问距宽，磨出的浆质地粗糙；问跑过小，容易损坏磨盘。二、成型设备1.案台案台又称案板，是手工制作面点的工作台。制面点时，和面、搓条、出剂、拼皮、成型等一系列工序，都要在案台上完成。案台有木质案台、不锈钢案台、大理石案台等，其中以木质案台最适用。2.饺子成型机目前，国内生产的饺子成型机为灌肠式饺子机。操作时将和好的面、馅分别放入面斗和馅斗中，在各自“绞龙”的推动下，将馅充满面管形成灌肠”，然后通过滚压、切断成单个饺子。操作饺子成型机时要注意面团、馅心的干温度，注意调整皮、馅的比例。3月饼成型机月饼成型机适合广式月饼的成型。原理是将和好的面皮和馅料放入面斗和馅斗中，然后通过面盘、馅盘分料包裹，再冲压成型。用它加工后的产品具有大小一致、重量均匀、花纹清晰等特点。此外，成型设备还有挤注成型机、面条机、馒头机等。三、成熟设备1.供烤炉烘烤炉适用于烘烤熟制品。烘烤炉的种类很多，可分为燃煤炉、燃油炉、燃气炉、电热炉、微波炉。目前，使用较多的是以电热远红外辐射为主的电热烘烤炉（箱）。远红外加热技术，主要是利用物质易于吸收远红外线的特点，通过远红外加热元件，将能量直接照射到被加热物体上，引起分子共振而使之迅速升温，达到快速加热的目的。远红外加热技术具有节约能源、效率高、快捷的特点。微波炉是近年来发展起来的一种新型加热设备。微波加热是通过微波元件发出微波能量，用波导管输送到微波加热器，使被加热的物体受微波辐射后产生热量，从而达到加热、烘烤的目的。微波加热技术具有加热时间短，穿透能力强等特点。2平炉洁卫生、移动方便等特点。此外，成熟设备还有电磁灶、煎焗灶等。四、常用工具面点的制作，很大程度上要依赖各式各样的工具，因各地方面点的品种以及制作方法有较大的差别，所用的工具也有所不同。按面点的制作工艺，其制作工具可分为制皮工具、成型工具、成熟工具、其他工具等。1制皮工具①面杖：面杖是制作皮坯时不可缺少的工具。各种面杖粗细、长短不等，搬制面条、馄饨皮所用的较长，用于油陈制皮或拼制烧饼的较短，可根据需要选择。②2）通心槌：又称走槌，形似滚筒，中间空，供手杖插入轴心，使用时来回滚动。由于通心槌自身重量较大，拼皮时可以省力，是拼制大块面团的必备工具，如用于大块油酥面团的起际、卷形面点的制皮等。③单手棍：又称小面杖，长25~40厘米，有两头粗细一致的单手棍，也有中间稍粗的单手框，是擀制饺子皮的专用工具，也常用于面点的成型，如粹制酥皮面点等。4双手杖：又称手面程，也是制皮的专用工具。一般长25~35厘米，两头稍细，中间稍粗，使用时两根并用，双手同时配合进行，常用于烧卖皮、饺子皮的拼制。（⑤橄榄杖：又称鸭蛋槌，中间粗，两头细，形如橄榄。这种棍是排制烧卖皮的专用工具，一般不做它用。⑥花棍：又称花杖子。用于平面制品制花纹，如夹心糕等。2.成型工具①印横：多以木质的为主，刻成各种形状，有单凹、多凹等多种规格，底面刻有各种花纹图案及文字。坯料通过印模成型，可制成图案、规格一致的精美食品，如广式月饼、绿豆糕、晶饼、糕团等。②2套模：又称花戳子，用铜箔或不锈钢箔制成，形状有圆形、椭图形、菱形以及各种花鸟形状，常用于制作清酥坯皮面点、混酥坯皮面点及小饼干等。③花钳：又称花史，一般用铜片或不锈钢制成，用于各种花式面点的钳花成型。④）花车：可利用花车的滚轮在面点的平面上留下各种花纹，如豆曹夹心糕等。3成熟工具成熟工具主要有炒勺、笊篱、锅铲、盏模等。4.其他工А其他工具主要有刮刀、成包刀、粉筛、打蛋刷、毛刷、馅挑、小剪刀等。

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