品读闽瓯渔家土灶
“暧暧远人村，依依墟里烟”
用柴火灶烧饭做菜
是上一代人的生活写照
是这一代人的童年回忆
那袅袅的炊烟
那噼里啪啦的柴火声...
让我们一同品一品，念一念
品读闽瓯·渔家土灶（曾香琴）
古人在地上挖个坑，用木棍支起架子点火烧煮食物，后来衍化到用石头、砖块和上泥土筑起了土灶，历史的文明就从这里慢慢衍生出来。在蜂窝煤炉、煤气灶、电磁炉等厨房炊事工具出现之前，几乎所有海岛渔家百姓家里都是用土灶来解决一日三餐的。一口铁锅，煎炸烹煮，尽显主妇的厨艺和贤惠，也是孩童们对家最依恋的地方。
吃穿住行，对于渔家人而言，吃是放在第一位的，无论伙食如何，吃饱饭才能有力气干活。在人们朴素的思维里，建好房子的第一大事，就是挑个良辰吉时请工匠来砌土灶了。这个砌土灶的工匠一定要口碑好的，技术杠杠的，否则砌好的土灶不好烧，那可是要砸他名声的。土灶要建在屋里哪个方位，好让采光更加合理；灶膛内空间比例要合适，好让铁锅能均匀受热；烟囱要尽量不拐弯，好将所有燃烧产生的烟顺畅排出去；灶面更是要平整牢固美观，这才是一个好土灶的评判标准。本来土灶上做饭既要添柴观火，又要洗切烧炖，还要饱受油烟热气的熏蒸，费时费神费力，如果灶再砌得不好，那不是让人更恼更烦啦。所以，渔家人对家里修建土灶这件事特别上心，对灶台面的设计，主妇们最有发言权，她们会在师傅砌灶时提出这样那样的建议，直到称心满意为止。
传统的土灶垒砌，从选址打底到最后完工，是要一步步循序渐进的。灶膛内要嵌入的“风炉子”，一般都是到供销社买的，带眼或带条的，或圆或方的一块铁板，方便风箱送风助燃。灶膛“风炉子”下方还有乾坤，前侧方修有两条管道。侧方的是给风箱送风，前方的是为了方便清理燃烧后散落的柴灰。如果两个管道不通，灶膛里燃烧火候就大打折扣，煮饭就更费事了。灶面上一般会留两个铁锅眼，一大一小，用锅圈固定住，配上相应尺寸的铁锅搁上去，不让烟火窜出来。在两个灶膛之间，聪明的主妇还会要求嵌入一个“汤罐”，“汤罐”得到灶膛柴火余温“施舍”受热，里面加的水就会升温。既能方便烧菜时添加水，也可用此温水洗碗涮锅。尤其是冬天的时候，洗脸、洗碗，舀出“汤罐”的热水，那感觉不要太舒适哦。说“汤罐”是最早的热水器，一点都不过分。讲究的人家让师傅在灶面镶嵌上白色的瓷砖，直到土灶完全成型，砌土灶的工事才算完毕。
土灶修好让它完全干燥，选个好日子开火。开火第一锅一定要先煮汤圆，请家人和邻居品尝，预示着往后日子过得称心圆满、甜甜蜜蜜。烟火人生，就从一日三餐开始。土灶是一家人日常生活的重要物件，承载着一家人的温饱任务，更是渔家人彰显生活质量的晴雨表。红薯丝、米饭、炒菜、大杂烩......普普通通的五谷杂粮、小鱼小虾，均能在主妇的巧手下变出各种花样来。家境殷实的人家，每天烹饪的饭菜会丰富些，而家境贫寒的人们，能填饱肚子已经是很大的欣慰了。
但不管怎样，土灶上该有的一些小物件，一样都是必不可少的。
土灶的燃料是各种柴禾，也有荆棘，不敢用手直接塞入灶膛，就得借助火钳夹起来送进去。点火靠火柴，擦燃一根，用细柴禾引燃，这是生火的技能。梅雨季节，那火柴容易受潮，放在灶膛外边隔层干燥着，否则你下次做饭烧火怎么都无法擦着火柴引火，那给你急得跳脚，上火。灶膛柴灰积多了，也得用火钳子扒拉出来。调整灶膛火候大小，火钳子可是最实用的，扒拉着柴灰掩一掩，火势就会小一点。灶台边墙上挂着“筷勺笼”，乌漆麻黑，是陶制的，下面有漏孔，方便沥水。筷勺笼有两格，一格放筷子，另一格放锅铲和锅勺。那锅勺和锅铲可是铜铸的，算是渔家厨房比较珍贵的厨具，耐用，美观。于是会自发地去收集各种铜质材料，等待铸冶匠下次来的时候，家里也能铸一把铜勺。筷勺笼上还会挂一个蒸架，那蒸架是用三根或四根竹片做的，煮饭的时候放在锅里，上面搁上要蒸的鱼干等。如果因要蒸菜，使得锅盖无法盖上，还会有一个“蒸笼圈”架上，增加高度，让蒸菜更为妥贴密实。渔家人极少有炒菜的，蒸菜却是常见，一锅多用，省事儿。锅盖原来都是木头做的，后来才有了铝制锅盖。现在才知道，其实木头锅盖是最好的，吸收蒸汽，还环保。
洗刷铁锅的时候，灶台上还有一个不太起眼的小东西却发挥了大作用。现在厨房有钢丝球，各种清洁小神器。那时，煮过粥和米饭的铁锅会留下锅巴或米浆膜，人们舍不得倒掉，留下了可以喂猪或给鸡鸭吃，刮锅沿的“神器”却是一个藤壶壳。这藤壶壳是渔家人下海打来藤壶，挖了肉，找出来一个最大最好看的壳，放在灶台一角，洗锅的时候，拿上这个“神器”，一圈圈刮着锅沿残渣。藤壶壳与铁质锅沿摩擦，发出刺耳的声音，却是渔家人“熨心”的“乐曲”。那块灶台上的抹布，是家里男孩子哪件衣服实在不能穿了扯下来的，洗洗擦擦，物尽其用。土灶边上通常还会置放着一口水缸，蒸煮洗刷，水是最大的消耗品。
在厨房里，最令人垂涎的，是灶台上母亲摊红薯粉面饼的那块肥肉。在那个油星见不到多少的年月里，一块方形的肥肉被中间切开一刀，放在铁锅里擦一下润润锅，然后开始摊红薯粉饼。那块肉被反复利用，外面都被擦得焦黑，香味四溢，恨不得咬一口尝尝。直到那块“擦锅肉”实在发挥不了作用了，才会被切成几片放在锅里，与一锅大杂烩一起煮了给孩子们打打牙祭。谁要是吃到一块，心里美得呀，那比中了彩还开心。还有那饭后的锅巴甜糖球，简直就是那时代的顶级零嘴。
帮着妈妈烧火做饭，这几乎是每个渔家孩子都体验过的生活技能。没有哪个孩子会拒绝坐在土灶边烧火的，因为只要一开火，一定是要做点什么吃的。没有谁对“吃”会有免疫力，何况在物质并不丰裕的年代。闻着锅里飘出的饭菜香味，听着风箱推拉响起的“吧嗒吧嗒”声，这种散发烟火气的家的温暖是最熨贴身心的。
随着“厨房革命”，土灶渐渐远离了人们的视线，取而代之的是方便卫生的各种燃气灶。但人们依然怀念土灶上做出来的大锅饭，贼香。于是有人便将这种怀念迁移在某个地方，砌了土灶供自己或游客自主做饭。但无论现在的土灶做得多少精美，食材和调味品再怎么丰富，似乎寻味不出小时候妈妈在家里土灶上做的那饭菜香。
小渔村的石厝也渐渐远去了，取而代之的是一栋栋别墅型楼房。那傍晚时分村子里此起彼伏用锄头刮锅灰的声音，和着犬吠、鸡鸣的“民乐”，再也听不见了。落日时分，从此再不见那家家户户屋顶袅袅升起的炊烟，和着土腥味飘得很远很远。
转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyfz/9509.html
