锅热油热汤热,想让花蛤入味更浓,厨师

爆炒，是中式烹饪的一种经典做法。可以使用爆炒手法烹制的食材一般要符合两个要求：新鲜和脆。食材的新鲜，体现在爆炒手法的快速上，因为爆炒的食材熟制过程较快，各种调味品的加入也相应地要快速，调料一般只加入盐，仅仅为食材提鲜即可；食材的脆，更多的指的是菜品完成后的口感而不是食材本身的特征，爆炒后，食材的表面被高温的油烫熟，形成爽脆的口感，而食材的内部口感更加嫩滑。

蛤蜊的肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富。蛤蜊含有蛋白质、氨基酸和其它多种生物活性成分，具有高蛋白、高微量元素、少脂肪等特点。食用蛤蜊可以抗肿瘤、保护心脑血管、抗菌和抗病毒。蛤蜊中的氨基酸种类在一般的水产类食材中较为全面，人体的吸收率较高。制作蛤蜊，应该使其完全熟制。熟制的蛤蜊一来能够杀灭隐藏在蛤蜊壳中的各种细菌，二来，充足时间的烹饪能够让蛤蜊的鲜味得到最大的提升。锅热、油热、汤热，想让花蛤入味更浓，厨师长通常这样做。

食材选择：

新鲜蛤蜊克

葱姜蒜、辣椒、花椒若干

美食制作：

01怎样买蛤蜊

市场上的蛤蜊大多是在清水中浸泡出售的。清水浸泡能保持蛤蜊的鲜活，还能顺便让蛤蜊吐吐沙子。挑蛤蜊要挑那些张嘴吐气的，可以用手碰一下，如果触碰之后触角能马上缩回去，那么恭喜你，这批蛤蜊非常新鲜。而那些已经张开壳的，或者外壳有破损的，基本上就已经断气很久，尽量不要买。

02清洗蛤蜊

蛤蜊买回来之后，需要继续在淡盐水中浸泡半小时，充分将泥沙吐净。之后就可以下手将蛤蜊来回搓一搓，将外壳上沾的那些杂质洗掉。反复冲洗，当水不再变浑浊之后即可装入篮子，让蛤蜊控干水分，便于后续烹制工作进行。当然，举个不太恰当的例子，泥沙对于蛤蜊就像血液对于人体，想充分吐净有些困难。如果对泥沙比较介意，可以在清洗后用沸水汆烫20秒，将蛤蜊烫熟后制作，可以使泥沙的残存更少。

03爆炒

爆炒蛤蜊使用铁锅的烹制效果要好于使用不锈钢锅或不粘锅。首先开大火将铁锅烧至较高温度，倒入稍多油量的食用油，待油开始微微冒烟时即为七成热，再烧10秒，将少许花椒粒、葱姜蒜片、干辣椒与控水后的蛤蜊同时倒入锅中，迅速颠锅翻炒。炒至蛤蜊的壳全部打开并开始出水后，加入料酒盖上锅盖焖烧15分钟。

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04收汁

蛤蜊的鲜香是蛤蜊自身的特点之一，所以在烹制的后期不需加入过多的调味料。蛤蜊熟制后，打开锅盖收汁，可加入少许盐简单调味。烹制蛤蜊的汁虽然比蛤蜊的肉更加鲜美，但是可能或多或少会有一些泥沙沉淀，影响口感，所以蛤蜊装盘时应尽量滤去汤汁。这道菜非常适合在家小酌时下酒，肉质细嫩，汤鲜味美。

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