卓克厨师有可能被科技替代吗
最近，路透社报道了一条科技新闻，说西班牙的科技公司BR5开发了一款“海鲜饭机器人”，可以做出闻名世界的西班牙海鲜饭。
这个装置是由一个电子炉和一套机械手臂组成的，机械手臂能把煸炒好的食材放到平底锅里，按顺序先加米饭，再用漏勺搅拌，再加入海鲜，并且可以解决西班牙海鲜饭烹调过程中最容易出现问题的环节，也就是糊锅底的问题。
这个机器做的海鲜饭到底水平如何呢？
美女厨师兼美食学校的校长玛利亚（MariaMunoz），现场品尝了成果，评价是“味道令人惊喜”，觉得这是个不错的工具，研发人员简直太棒了。这种场面话的评价当然参考价值很低，也许他们学校和BR5公司有合作关系呢。
但是，我在其他讨论中也看到了一些典型的误解，比如说“厨师要失业啦”“以后厨师要被机器人取代啦”。说实话，机器人并没有引起我很大的兴趣，反而是这些评论让我觉得，有必要借厨师会不会被烹调机器人取代这个话题，来谈谈科技发展是如何推动职业工种更新换代的。
1.厨师不会被机器人直接取代首先，我们要确定一个事实，厨师永远不会被这类机械手臂和程序控制的电磁炉取代。
在网上，也有这个公司的机器人做饭的视频，依然是展现做西班牙海鲜饭的过程。为什么不做其他菜呢？原因我猜是这样的：海鲜饭制作的核心方法就是把料放好以后加水煮，这个核心技巧和用水煮饭、最后让水煮干而米饭不糊所需要的技巧是差不多的。对机器来说，唯一的难点就是适当的摇晃和控制温度。至于那些食材和佐料，只要按顺序加进去就可以了。
而西班牙的其他美食，像安达卢西亚的炖牛尾、阿拉贡的烤羊肉、卡斯提尼亚的冻肠饼是根本不会由机器完成的，因为那些菜肴制作时的动作技巧，不是一个机械臂能做得了的。
而且，为了让机械手臂成功完成海鲜饭，还要配以完善的治具，也就是各种架子、滑杆。为了抓取特制的塑料餐盒，还要在餐盒上特别设计漏孔，这样倾倒调料时才不容易洒出去。我相信，准备特制容器、备好食材和调料、把它们码放到正确的位置，这全套预备工作，比找一个厨师亲自从初级原料做出海鲜饭还要花费更多时间。
而且，这套机械也看不出任何流水化作业、批量化生产海鲜饭的特征。非要从中找出技术亮点的话，可能就是压力传感器配合机械臂对翻炒动作的把握，保证了在制作海鲜饭时用合适的力度搅动，既不会太轻导致根本没有翻动，也不会太重把锅都打翻。这个尺寸得拿捏的很精细才可以。
但是，这样的技术是不可能取代今天的厨师的。因为一个厨师可以做种不同的菜品，而这个机器只能做一种，而且看起来还很不便宜，搞这样一台机器顶一个厨师几年的工资了。厨师会做的另外99种菜，这个机器就算是可编程的，也有绝大部分做不了，因为今天有太多的食品，要求的动作模式和精细度超过了机械手臂可以达到的水平。
比如，早就有了和面机和面条机，把机器和好的面团往面条机里一扔，就能根据设置的孔位挤出粗细不同的面条出来。但是你发现没有，那些远近闻名的面条店，没有一个使用面条机的，哪怕名气不大、常年在居民区里固定点儿的小饭馆，面条也都是自己擀、自己抻、自己削。
问问老板为什么不用面条机，他的解释是：用过，比自己做的口感差太多，怕顾客吃了以后再也不来了，所以还是自己擀面。哪怕有些面店一天要用去00斤面粉，也一样是几个小伙子一起和面、抻面，而不用那些其实已经能批量化操作，且已经满足基本的实际使用，也有很多家庭在用的面条机。
.更为缓慢、隐秘的取代方式这些“传统职业会被机器人取代”的误解正是因为意识不到取代发生的全貌。也就是说，虽然机械手臂和程序控制的电炉无法替代厨师，但厨师并不是一个永久的职业，科技依然会取代相当大比例的厨师，只不过是以更加缓慢、隐秘且更加不可阻挡的方式发生的。由于节奏缓慢，很可能是超过人一生的长度的，所以不是这个行业的研究者，很难意识到取代的发生和逻辑。
最明显的厨师被取代的例子就是麦当劳和肯德基。我们谁都没有见过这两家有厨师，也没有人切菜、和面、做馅儿，因为面饼、肉饼、酱和蔬菜都是按标准制作，再通过冷藏车运来的，餐厅里只需要几名操作员就可以了。他们做的工作就是加热、薯条下油锅、搭配好装入包装内。这些工作不需要厨艺，只要是成年人，经过几十分钟的培训就都能完成。这些操作的难度和煎炒烹炸相比，简直一个是小学生、一个博士生的差别。如果每个人外出用餐的顿饭里，有1顿是麦当劳或肯德基，就意味着原来的厨师的工作里有1%不是必须的。
有人说，只有西餐才能这样，中餐因为食物不同，所以厨师不能取代。其实也不是，比如做中餐的真功夫，就是一家没有厨师的店，所有的菜饭都是标准化的蒸制，总部的操作员负责洗、切、腌，店面的员工负责开袋、放进蒸柜里、再拿出来。还有呷哺呷哺等火锅店，也是这样的模式——总部的操作员把涮锅要用的食材分成标准份，店面的操作员在圆环的桌子中心，给食客们递菜。如果我们每个人外出用餐的顿饭里，还有另外顿是在这类没有厨师的快餐店吃的，那么就又有%的厨师不是必须的了。
“不是必须”是什么意思呢？就意味着，在那些饭馆经营不景气的时候，这一部分的厨师会失业。那些饭馆的不景气，也多少因为新出现的无厨师快餐分走了它们的份额，于是取代就是这样缓缓发生的。这个过程中并没有高科技机器手臂。
为什么无厨师会取代有厨师的呢？说口味、营养、标准化之类的理由当然也是对的，但那些都是后话，其实首要因素是——无厨师更便宜。
中国饭店协会曾经出过一个中国餐饮年度报告，这里的数据显示：正餐类餐饮企业，平均的人力费用占它们营业收入的.4%，而其中70%的人力费用是给厨师的，尤其是一些老牌门店里的厨师长、行政总厨，年薪百万都是常见的。换句话说，如果一个餐饮店面不需要厨师，那人力成本就能节省/3。在经济不景气的时候，这可能就是它们赖以存活的优势，经过一轮洗牌，剩下的更有可能是它们。
很多人认为，这和菜品类别高度相关。如果是火锅类、烧烤类的，自然不需要厨师长之类的人物，但其实，这也和分工细不细致有关。厨师长之所以为厨师长，很大程度上是因为他在选食材、洗、刀工、准备调料、炒、盛盘，每个环节都是高手。
而分工细化后，一些传统菜品一样可以把选食材、洗、切、准备调料的步骤标准化，然后交给操作员处理。实在没法流程化、标准化的炒菜动作，还是只能让厨师去完成，但这时，一个普通厨师也能很好完成的炒菜动作，饭店就不需要一个样样都是高手的厨师长了。于是慢慢的，一小部分厨师长也被取代了。
取代过程没有突发的，也没有利用人们想象中的高科技，只不过是用到了当前成熟的技术，比如洗菜、切菜的流水线，冷链运输，线上订单系统等等。我们作为食客，看到的依然是厨师满头大汗的炒菜，但我们看不见的是，一小部分厨师已经转行了。很多厨师要做的工作，已经被一种叫做“预制菜”的东西取代了。
预制菜也就是预先处理的菜。从企查查可以看到，年-00年，中国预制菜相关企业从家猛增到0家。这背后，就是同比例的厨师工作被取代了。即便在饮食习惯比欧洲更接近我们的日本，预制菜使用比例也已经占到了餐饮行业原料需求的60%以上。而这也是中国的大厨比欧美日的大厨更全能、更厉害的原因，因为在分工专业度不足的时候，需要厨师同时掌握太多东西。
3.饮食文化和习惯的改变对于厨师被取代这件事，最严酷的责问就是，“那些快餐或者预制菜是没有灵魂的”。这一条在当前确实无法反驳，因为技术实现不了那么精细的操作。
但是，漫长的时间却能驳倒这一条。当最后一个尝过猛犸象肉的滋味的人也去世的时候，这个世界上就再也不需要会做猛犸象肉的厨师了，即便猛犸象菜肴已经失去了灵魂，也无人在意。这个环节往往是我们最经常忽视的——我们以为的“灵魂”，其实只是常年积累的习惯而已。当前被称为没有灵魂的饮食，也会成为几十年后饮食上的巨大惯性，于是再次被赋予了灵魂高度的意义。
如果你听过现场的交响乐，或者哪怕只是跟着年会的乐队排练过几次，都会突然发现，CD里的那些无损高清音乐其实也是没有灵魂的，必须现场演奏才能还原每个乐器、每个角度、每个轻重音上的细节。但时代变了，习惯也变了，甚至一部分音乐本身就已经超越了人工演奏的范畴，那些音乐必须伴随数字特效才能表达出来，于是久而久之，灵魂就注入到数字特效中，和人无关了。
如果战国时期的贵族穿越到今天，肯定也会感叹，再也没有蕴含着淡淡苦涩的、用铜鼎煮出的粥了，今天的粥都是没有灵魂的。但其实这只是饮食随技术改变了而已，预制菜或者今天的快餐，会继续演化出各自的食物特点和习惯，也会成为年出生的人心中的美食灵魂的承载对象。
而相关技术的普及，会进一步挤压手工操作的厨师。未来，厨师这个职业也许会像古代占星术士变成天文学家那样，从厨师变成成分料理师或者口味创造师之类的职业。
对于饮食习惯的改变，你有什么发现和看法呢？欢迎把你的洞察写在留言区。
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